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シソの実の塩漬けの作り方|9月末の収穫が適期(北海道)

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今年も青シソからシソの実を採りましたがほんのちょっと遅かった!
シソの実の収穫のポイントと保存の効く塩漬けレシピをご紹介します。

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シソの実のベストな収穫時期は?判断方法を詳しくお伝えします

プチプチ食感が美味しいシソの実、調理してご飯に載せたり漬物に混ぜたりと、あると活用法がたくさんです。
お庭で大葉を育てているなら、シソの実まで収穫して楽しめますね。
けれども迷うのが、どれくらいで収穫するのがベストなの?ということ。

早いとプチプチ食感が足りないし、遅いとカサカサして固く、どちらも全然美味しくありません。
北海道の場合、9月末頃が青シソの実の収穫適期です。
天候や栽培場所によって差が出るので、実際に見て見きわめるポイントをご紹介しますね。

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実は、ベストな収穫時期を見きわめるポイントは3段階あるんです。
写真でご覧ください。

シソの穂の先端に花が数個残っている


まずパッと見てわかるポイントは、シソの花が穂の先に数個残っていること。
これは有名な見きわめ方です。

この写真は今日収穫した束なのですが、よく見ると穂の先の方に白い花がひとつふたつついているのが見えます。

シソの穂には花がついたあと花の付け根が膨らんできて種ができます。これが「しその実」。
シソの穂の下の方から花が咲きますが、先端の花まで咲き終わってしまうとちょっと遅い。
だから穂先に花が2個か3個残っている頃がベストなのです。

けれど穂先に花が残っていても、ちょっと遅いことがあります。
同じ株の中にたくさんの穂ができますが、その実の熟し度合いが異なることがあるからです。

手触りが柔らかい

それで次の判断方法。
手で穂を触ってみます。さわってみて手触りがカサカサしていたら、ちょっと遅いです。
しっとり柔らかな手触りの穂を探します。

そして、柔らかい穂の中から、さらにベストな実を見つけるには次のチェックポイントがあります。

実の中の種の色をチェック

次に、実の中をのぞいてみます。

これはもう遅いのですが、わかるでしょうか。
赤丸の中をよく見ると、実の中の種が黒くなってしまっています。
これはもう固くてダメなんです。

こちらがちょうどいい収穫期の実。

実の中の種がまだ白いのが見えますね。
これが、ちょうどよくプチプチして、香りもあり、固くなくて美味しいタイミングです。


それに対してまだ早すぎるのがこの写真。
2週間ほど前の写真です。

ちょっと見ずらいですが、咲いた花は真ん中あたりにあり、それより上はまだつぼみです。
実際に見ると、穂が短いのですぐわかります。

この段階では種がまだ小さくて実自体がふにゃふにゃしているので、シソの実として食べられる状態ではありません。
でも「穂シソ」としてお刺身のつまとして添えたりするのには、ちょうどいい感じです。

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美味しいシソの実は、しっかり種が膨らみつつ、黒く熟す前の白いもの~薄いグレーくらいまでのもの!
 
今年は10月に入ってから見に行ったのですが、ちょっと遅くて、もう黒い種になってしまっているものがほとんど・・・。
固いしその実は歯に挟まったりして美味しく食べられないのですよね。

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それで、ひとつひとつ穂をチェックして選別しましたら、いくらかセーフのものを収穫できた~
よかった~
 
早速しその実の塩漬けを作ろうと思います。

青シソの実の塩漬けの作り方


シソの実は手でしごくと穂からきれいに取れます。

もし取りにくかったら、それは時季外れの証拠。
もう固くなったシソの実はしっかり穂についていて、うまく取れないです。
早すぎるシソの実は、逆に柔らかいため穂からちぎれてしまいます。

ちなみに、ビニール手袋を履いてやらないと指先がアクで真っ黒になってしまいますので注意。
いつもは面倒なので素手でやっていたのですが、しばらく爪の先の黒いのが残ってしまいます。
さすがに今年は手袋履きました。


穂から外した実を水洗い。
ほこりや土など意外とついています。


しばらく水に漬けておくと、小さな虫がいたら逃げ出してくれますし、アクも少し抜けます。
水から揚げると水が少し茶色くなっていました。


そのままではシソのアクが強く苦みがあるので、あく抜きします。
塩水に浸けて置いたり、塩もみするという方法がありますが、お湯にさっとくぐらせる方法も色がきれいに出るから好きです。

今回は収穫のタイミングがギリギリで、若干固いものも混じっているため、湯通しすることにしました。
沸騰したお湯で30秒ほど茹でます。
ここで茹ですぎちゃうと、あのプチプチ食感が変わってしまいますから注意です。


ザルにあげて水を切ったら、若干水分が残っていても良いので瓶に詰めていきます。
塩少々と交互に重ねて入れるのがポイント。


ギュギュっとスプーンで押し付けて詰め込みます。


塩を少し入れます。これを繰り返し、一番上が塩になるようにして終えます。


詰め終わり。
じわーっと塩が溶けていきます。
このまま数日置くと、シソの実の塩漬けができあがります。

シソの実の塩漬けの使い方

・カブやキャベツの一夜漬けを作るときに、塩ごと入れると彩りも良く、シソの風味が美味しい漬物に。
 
・天ぷらの衣に混ぜるのも香ばしくて美味しい。
 
・おにぎりに混ぜるときれいで塩味もつきます。

今年はうっかり忙しさにかまけていて収穫の時期が遅くなり、ひと瓶分しか採れませんでした。
天気にもよりますが、9月の最後の週に入ったらこまめにチェックしないとダメですね。

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冷蔵庫で長期保存できるので、寒くなってからのお漬物に入れて楽しむ予定です。



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北海道在住のライター、ハンドメイド作家、調理師です。
暮らしの中での発見、試行錯誤を記録中。
最近のお気に入りは糖質制限の食事と家庭菜園。

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