青シソ大量消費レシピ！大葉味噌の作り方

畑の青シソがずいぶん茂っています。
毎日薬味にしたり、サラダにちょっぴり混ぜたり、焼肉を巻いて食べたりしていますが食べきれない！

そんなときは青シソ大量消費レシピが活躍します。
以前に下記の記事にレシピをまとめましたので、同じ悩みをお持ちの方はよかったら参考にしてくださいね。
青シソパスタ、青シソドレッシング、それと長期保存できる醤油漬けのレシピがあります。

でもまだまだ美味しい青シソレシピはありました。
今回はご飯のおともにもなるし、野菜の味噌炒めにも便利な「大葉味噌」を作ります。

大葉味噌の作り方

大葉の量は直径24センチのザルに山盛り。
大体50枚くらいあります。
でも量は大体でいいと思います。多ければそれだけ青シソの香りが強くなって美味しい。

そして今回は青い南蛮があったので、それも加えることにしました。

南蛮は刻んで油で炒めます。乾燥の赤い鷹の爪も少々加えました。
油はシソの香りを邪魔しないように、無臭のキャノーラ油です。
大さじ２くらい。

そして隠し味はこれ。
醤油漬けしたニンニクです。
これはもう年代物で、たぶん5、6年前に父が漬けてあったもの。
そのままかじってもいいおつまみになるのですが、なかなか消費できずにいるんですよね。
チャーハンとか、こういうときに少しづつ使っています。

はい、こまかく刻んだ青シソと、スライスした醤油漬けニンニクを鍋に加えたところです。
油が足りないなと思ったら少し足して、炒めるようにして加熱していきます。

火が通ってきて青シソのカサが減ったら、カップ半分の砂糖を投入。
そうすると急に水分が出てきます。

たっぷり出てきた水分で味噌を溶きます。
味噌はとりあえずカップ半分ぐらいの量です。
あとで味見をして、追い味噌をしますので、ここでは少ないかな、くらいで良いです。
味噌の種類はお好みで。

水分がほとんどなくなるまで、焦げないようかき混ぜながら加熱します。
そこで味見。
ごはんに載せて食べることを考えて、お好みのしょっぱさに調整します。
わたしはここで味噌をカップ半分ほど足しました。

保存のためには味噌多めにし、しっかり水分を飛ばすことが必要。
ヘラで練るようにしながら水分を飛ばしていると、少し照りが出て、色も濃くなります。
そのタイミングが火を止める合図。
冷めると少し硬くなります。

冷まして粗熱が取れたら、瓶に詰めます。
ザルいっぱいの青シソが二つの瓶詰めになりました。

青シソ大量消費できる大葉味噌の使い方は？

ごはんに載せるのが一番簡単ですが、うちでは糖質制限中であまりご飯を炊かないので、冷奴にのせてみようかな。
他には鶏の胸肉に塗って焼いたり、ナスの味噌炒めに使う予定です。

青シソドレッシングはレモンで

同時に青シソドレッシングも作りました。
冒頭で紹介した記事の中では、お酢で作っています（レシピはこちら）が、今回レモン果汁を利用。

うちでは業務用の大瓶を購入してあるのですが、いろいろ使えて便利です。

レモン果汁を使うと、ポン酢のようなややマイルドな味で美味しいですね。

私の作り方だと、温めた醤油の中に青シソエキスを出してしまって、そのあと葉っぱは取り出してしまいますが、一部をみじん切りにして混ぜました。

取り出した葉っぱ、青シソの成分はだいぶなくなっていますが醤油味がついているので、前述の大葉味噌を作るときに混ぜてもいいと思います。

そして隠し味に、大葉味噌にも入れたニンニクの醤油漬けの醤油をちょっぴり入れてます。
みじん切り玉ねぎを入れても美味しくなるけど、ニンニクの醤油漬けは少しでしっかりうまみがプラスできるのでいいです。

手作りドレッシングの糖質オフにするなら液体パルスイートで

それと、今回は糖質を気にして砂糖の代わりに液体のパルスイートを使っています。
液体のパルスイートは溶けやすくて、すごく便利。

スーパーで買うと普通は300mlボトルなのですが、ネットで買うと大きい600mlのがあります。
キッチンに出しておくには大きいけれど、よく使う人は大きいボトルの方が便利ですね。

ちなみに、先回は市販の青シソドレッシング大好きな夫には突っ込みをいれられたんですが、今回、夫は手作りの青シソドレッシングだって気づかないで食べています。(笑)
レモン果汁とニンニク醤油が効いてるかな。

赤紫蘇はジュースに

赤紫蘇も畑で育てているので、同じ日にしそジュースも作りました。

赤くてきれいな紫蘇ジュース、夏バテ対策にもなります。
うちでは春先のアレルギー対策のために濃い目に作って、冷蔵庫で長期保存するのが恒例ですが、
今日は今年初の紫蘇ジュースなのでストレートタイプで。
うちの紫蘇ジュースの作り方はこちらの記事で書いています。

シソレシピのまとめ

今年も畑で育てていた青シソ、赤シソ、どちらも収穫期になりました。
殺菌作用やアレルギー対策にもなるシソなので、美味しく調理してたくさん食べたいですね。

定番の赤しそジュースや青シソドレッシングも気に入っていますが、今回作った大葉味噌はピリ辛でまた違った美味しさ。

冷蔵庫で1か月ほど持つので、しばらく楽しめそうですね。

今日は大葉味噌の作り方をご紹介しました。
味噌の種類によってちょうどよい砂糖の量も変わってくるため、分量は量っていませんが、作る人の好みの加減で味付けしたらいいと思います。
迷ったら味噌多め、そしてよく練って水分を飛ばす、というのを押さえておけば間違いないかな。

大葉の大量消費レシピをお探しの方、参考になったら嬉しいです。

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