低温調理器レシピ【とりむね】基本のシンプル鶏ハム(サラダチキン)(60度70分)アイリスオーヤマ使用


低温調理器を使った、とっても簡単すぎる鶏むね肉の鶏ハム(サラダチキン)の作り方を紹介します。
低温調理器を手に入れたら一番最初に作りたいのが鶏ハム。お手頃価格でヘルシーな鶏むね肉が絶品になると聞いたらまず試してみたくなりますよね。

今日の記事は、鶏ハムレシピの中でも最もシンプルで基本的な作り方です。
まずはこれを試してから、塩漬けバージョン、ブライニングバージョンなど、より好みに近づけるレシピを試すといいと思います。

低温調理とりハム加熱時間

調理時間だけ知りたい人のために
〈シンプル鶏ハム〉

  • 60度に設定
  • 70分加熱
  • 鶏むね肉使用
  • ロール状で作ります

シンプル鶏ハム(サラダチキン)の作り方手順

鶏むね肉の鶏ハム(サラダチキン)作り中(アイリスオーヤマ低温調理器)

わたしはいつもワンダーシェフのパスタ鍋を利用して作っています。深さは17cmほどなのでそんなに大きくないですが、比較的大きいサイズと言われるアイリスオーヤマの低温調理器を入れてもちょうどいいです。

それでは手順をご紹介しますね。

材料

鶏むね肉 2枚
シーズニングソルト(今回はクレイジーソルト)

耐熱ビニール袋(湯せん用)
低温調理器
深めの鍋
アルミホイル

 

作り方
1.鶏むね肉は厚みのあるところを開いて、厚みをならす(皮を外すかはお好みで)
2.クレイジーソルトをふる
3.端からくるくると丸める
4.湯せん用の袋に入れて空気を抜く
5.低温調理器を60度70分にセット
6.鍋のお湯の温度が安定しアラームが鳴ったら、肉を入れスタート
7.アルミホイルで鍋にふたをする
8.タイマーが鳴ったら取り出す
9.できあがり

 

完成。お湯からあげて、このまま粗熱をとってから冷蔵庫で完全に冷まします。

しっとりジューシーな仕上がり

低温調理の鶏ハム

じゅわっと肉汁が染み出るくらいしっとり!

早速食べてみると・・・
ものすごいしっとり、きめ細かく出来上がりました。
袋の中には肉汁が出ていなかったのだけど、食べるとじゅわっとあふれるくらい、肉汁がキープできています。
パサつくむね肉とは程遠い、嬉しい仕上がり!

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本日はわさび、柚子胡椒、ネギだれなどいろいろな薬味を添えて、美味しくいただきました。
 

これを基本の作り方として、いくつか試せるアレンジがあります。こちらもおすすめ。

  • 塩をふって一晩置き、肉を引き締めてから低温調理器にかける
  • ブライニングしてから(1時間漬けてから)低温調理器にかける
  • (※ブライン液:水100cc 塩小さじ1、砂糖小さじ2をあわせる)

  • ブライン液に入れたまま低温調理器にかける

重要:加熱時間と温度の微調整について

低温調理は、食中毒などの原因にならないように十分注意が必要です。

生肉の調理は食品衛生法で定められている安全な加熱時間が基本になります。
お肉の中心部で63度・30分加熱が殺菌に必要な基本の時間です。
これと同等程度の加熱調理をするというのが安全な調理として必要です。

「63度30分と同等」の加熱時間って、厳密に計算するのにどうしたらいいか難しいのですが、解説と計算式、一覧表を載せてくれているサイトがあります。
参考記事 「63℃30分と同等の加熱条件をZ値別に演算する方法」

また肉質によっても火が通りやすいかどうかが変わったりするので、そのときどきで判断して時間を微調整する感じになります。
あとは食感の好みもあるので、気になるレシピを見つけたらまずそれで作ってみて、自分の好みに合わせて変更していくスタイルがいいですね。

今回は60度で70分設定で作りました。
この前に、60度で60分で作ったときは「もう少し!」という感じ。ロール状にしているので厚みが出ているんですよね、だから真ん中あたりの加熱がほんの少し足りない気がしましたので、10分増やしてみるとちょうど好みになりました。

ちなみに、今回使用のアイリスオーヤマの低温調理器についてきたレシピ集では、鶏むねのハムは67度で1時間30分となっていました。

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これだとすごく安全だけどちょっと固くなるかも・・・?
 

といっても調理後の食べ方や好みによっても違ってくると思いますね。
たとえば、鶏肉を細く割いてサラダに入れたいときなどは、個人的には少しパサつくくらいが割きやすいし、ドレッシングとも馴染むので好きです。

低温調理のときの袋の話

袋に入れて空気を抜く

低温調理は「真空調理」と言われることもあるくらいで、袋に入れたら空気を抜いて真空状態にすることが必要です。

わたしは使う鍋の中に水を張った段階でそこに袋ごと沈めて空気を抜き、袋の口をくるくるとねじって結んでいます。
今回鶏肉はロール状にしていますが、紐で巻いたりしなくても、袋が密着するのでしっかり形が作れます。
逆に爪楊枝などで固定していると袋に穴が空いてしまうので何もしなくてOKです。

湯せん用の袋が使いやすい

低温調理器で調理するときはよくジップ付きの保存袋を使っている人が多いです。あれは空気を抜いたあとに素早く口を閉められるのがいいですね。
ただ厚手でゴワゴワなので肉に密着しにくい感があるのと、よく作る場合は毎回ジップ袋使うと割高なのが気になります。

やっぱりしなやかに密着するこの湯せん用の袋(ワタナベ工業R-25)が好きだな。
大きいかたまり肉もしっかり入ります。鶏むね肉は小さいので2つ一緒に入れました。

ワタナベ工業のより少し薄く、サイズもひと回り小さいですが、コスパ抜群なのはアイラップですね。

低温調理鶏ハムは定番だけど

鍋だけで放置する鶏ハムレシピがずっと我が家の定番でした。
ただ、鍋の保温性能や室温によっては温度ムラができてしまうので、微調整が必要です。

鶏肉はちゃんと火を通さないとサルモネラ菌が付いていた場合怖いのです。
それを懸念して最初のお湯を作る段階で沸かしすぎてしまうと、今度は肉に火が通る温度が高くてちょっとパサついてしまうなどの失敗をする場合がありますよね。

でも、低温調理器では決めた温度でキープしてくれるので、お湯の温度が変わる心配をしなくていいんですよ。

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これが思った以上に楽!
 

60度とか65度とか、57.5度とか、微妙な調整もできて、仕上がりの違いを確認することもできちゃいます。
これで手間なく失敗の恐れなく、理想の鶏ハムづくりが可能になったわけです。

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うれしすぎる。
 

以前に紹介済みのスープもとれる簡単鶏ハム▼ これも手間がかからないレシピではあるのですが。

低温調理器人気がすごい

それにしても低温調理器を持っている人がすごく増えてきましたね!
日本のメーカーでもボニーク、アイリスオーヤマ、貝印などなど、好みと予算に合わせて選び放題になってきたので、以前より気軽に試せるようになりました。

我が家ではボニークが欲しかったのですが大人気で入荷待ちの時期だったため、やむなく第2候補のアイリスオーヤマの低温調理器(LTC-01)を購入しています。

シンプル機能のアイリスオーヤマですが、これも結構いいところがあって愛用中。
それぞれのメーカーでこだわりポイントがあるので、商品比較についてはいつかしてみたいですね。
 
本当は一番欲しかった商品▼
ボニークのメリットとは
 

 
真空にできるシーラーがセットになっている貝印の低温調理器▼
貝印の真空低温調理器
 

まとめ

なにはともあれ、まずは鶏ハムから!
低温調理器で作る鶏ハム、ストレスゼロで成功でした。

最後までお読みいただきありがとうございます*
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