自家製たらこ（真鱈の子）を明太子風に熟成させる方法｜パスタ用に大量仕込み！

私の住む北海道では冬の時期、とってもお安く出回るのが「真鱈の子」。
これで自家製たらこを作っておくと、たらこパスタのソースがお値段気にせずたっぷり作れるので重宝しています。
数年前に書いた「真鱈の子の簡単塩漬け」の記事が私の周りで好評で「作ったよー」と言ってくれる人もいるのですが、それをさらに使いやすくした方法を紹介しますね！
真鱈の子は煮付け専門、という方も一度試してみてください。

真鱈の子で作る自家製明太子風塩漬けの作り方
たらこパスタに
焼きたらこに
まとめ
1. 今回真鱈の子を購入したお店

真鱈の子で作る自家製明太子風塩漬けの作り方

今回はピリ辛明太子風に味を整えるレシピです。完成までには2週間位かけています。冷蔵庫に放置で良いので気長に～
では手順です。

新鮮な真鱈の子を用意

長沼町中森商店（グローブ）にて購入

まずは新鮮な真鱈の子を用意します。今回は長沼町に行く機会があったので、お魚が良いと評判のグローブさん（マップは記事下に載せました）で購入。100gあたり59円ってお安いでしょ。もう少し安くなるときもあります。400gちょっとのお手頃サイズを選びました。
真鱈の子ってものすごく大きくてグロテスクですよね。漬けるのには小ぶりなものが便利なのですが、大きいものはそれだけ大きいタラから取り出されたものなので、美味しいです。粒が熟して大きめだったりします。そこはお好みかもしれませんね。
これはひとかたまりに見えますが、開けてみると切ってありました。たぶんひと腹分を4分の1サイズに切ってあるのだと思います。（ひと腹は2つがつながっている）
大きいものはカットされて販売されていることがほとんどで、流れてしまいそうでやりにくいのですけども、丁寧に扱えば大丈夫です。

酒で洗う

表面の消毒を兼ねて、酒で洗います。度数の高い焼酎やホワイトリカーが消毒には良いですが、多少たまごが吸いますので味を重視するなら日本酒でも。ボウルの中で表面を流すようにして洗ったら、お酒は捨てます。

10％の塩をまぶして寝かせる

塩をまぶします。ビニール袋にたらこを入れて、重さの10％の塩を入れ、全体にまぶしつけます。今回のたらこは435gとあったので43gの塩を。

袋の空気を抜いてぴったり包みます。このまま1日冷蔵庫に入れておくと、かなり水分が出てきます。
一旦取り出して、キッチンペーパーで包み、新しい袋に入れ直します。
このあとはしばらく放ったらかし。チルド室で寝かせておきましょう。わたしは10日間ほど置きました。
あとから調味液を足しますので、長めに寝かせてしっかり水抜きするのがいいと思います。

皮を外してほぐす

10日後開けてみるとこんな感じ。ずいぶん水分が抜け、表面は白っぽくなっています。

スプーンですくってみると内側はピンク色。表面と内側とでは塩気にも硬さにもばらつきがあるので、均一にするために皮をはずします。

スプーンできれいに皮を外すことができました。

調味液を混ぜる

ほぐしたたらこをボウルに移し、調味液を加えます。この調味液、今回はみりんと料理酒を同量で合わせて煮切ったものです。昆布だしで割るのもおいしそう。白だしとか入れてもいいですが、塩分が増えすぎないように注意します。
水分が抜けて重さ400gほどになったたらこに対して、40ccを入れました。一味は大さじ1ほどたっぷりと。

ほぐしながらよく混ぜます。これでピリ辛の明太子風になります。
ここで食紅を加えると、きれいな食欲をそそる赤色になりますがそこはお好みで。
たらこパスタなどに加熱して使うならこのまますぐ使えますが、調味液をしっかり吸って唐辛子の風味を馴染ませるために一晩おくほうが美味しいです。

アニサキス対策も忘れずに

そして忘れてはならないのが、アニサキス対策。これだけ塩漬けしても、アニサキスがいた場合は仮死状態で生存している可能性があります。
アニサキスは白っぽい線状の寄生虫で、目視でも見つけられるくらいの大きさがありますが、ぐるぐるとまいたように縮こまっていることもよくあります。念のためこのあと24時間冷凍処理するのをおすすめします。

小分けして冷凍

1回分ずつ小分けして冷凍します。今回約400gの真鱈の子なので1回分は100gを目安にして4個できました。
ゆずの皮があったので風味付けに埋め込み。

しっかり空気を抜いて容器に詰め、表面をラップで覆ってから蓋をして冷凍庫へ。
24時間冷凍すれば万が一アニサキスがいたとしても死滅します。そのまま使うときまで冷凍保存しておきましょう。
使う際は冷蔵庫に上げて解凍して使います。