自宅のキッチンで、中華鍋や深めのフライパンがあれば作ることのできる自家製スモーク。
しっかり蓋をして換気扇の下でやると煙漏れも気になりません。
うちのおすすめ食材と燻製手順をご紹介。
失敗なしの食材はこれ
中華鍋やフライパンで作れる燻製というのは、煙の匂いを食材につけるだけの「熱燻」という方法になります。
長期保存はできませんが、短時間でスモーキーな香りづけができるのがメリット。
また、鍋の中が高温になるため、生の食材に火を通しながら燻すことができます。
わたしがよく作る中で失敗なしに美味しくできるのは・・・
たまご
ゆで卵のスモークは定番ですね。
茹でてから殻をむき、しょうゆか麺つゆに漬けて「味玉」にしてから使います。
チーズ
チーズもおすすめ食材です。
普通のプロセスチーズが一番うまくできます。
ただ溶けやすいので、調理中に網の間から溶け落ちてしまわないように、オーブンペーパーを敷いてから燻すのがコツ。
ちくわ
ちくわは燻すと弾力も増しておつまみにぴったり。
スモークしたちくわの穴にチーズとかツナとか詰めて、一口大にカットするとオードブル用にもなかなかいいです。
ししゃも
激安の「アラスカししゃも」も燻製にすると美味しくなります。
冷凍で売っているものを買ってきたら、解凍して水分をよく拭き取り、冷蔵庫内に広げて数時間置いておくと適度に乾きます。
または風通しの良い場所ならＯＫ。
ちょっと甘い調味液にくぐらせて薄味をつけてから乾かすと美味しいですが、味を付けずそのまま燻してもうっすらと塩味がついているので美味しいです。
ササミ
鳥のササミは塩を振ってできるだけ水分を抜いてから使います。
スモークチキンとしていろいろな料理に使えるからたくさん作ると便利。
ハーブソルトとか黒コショウ多めに振ってから燻すと、おつまみに最高。
ナッツ
ナッツのスモークもひと味変わるのでおすすめ。
アーモンドとカシューナッツが好きです。
手順1 一晩水分を飛ばす
水分が多いとうまく煙が付かないし、酸っぱい味になってしまうので、まずは食材の水分を飛ばします。
※ゆで卵や肉、魚などはこの前に味付けをしておきます。
少量なら冷蔵庫で干すのが楽です。
ラップなしでザルやお皿に載せ、冷蔵庫で一晩おいておくとほどよく乾きます。
冷蔵庫は温度も一定だし安心なのですが、空気の流れがないので、途中でひっくり返してむらなく乾くようにします。
天気の良い日なら干し網に入れて屋外に干すのももちろんあり。
ただ、カラスや虫やほこりや日差しに注意が必要です。
風通しのいい木陰があったらベスト。
風がある日だと短時間で乾きます。
ちくわやチーズなど水分はあまりない食材でも、表面だけ風に当てて少し乾かした方が色づきも良くなります。
手順2 スモークチップの用意
スモークチップはいろいろあるけれど、「さくら」がどんな食材にも大体合うので便利かな。
食材ごとに使い分けて味比べするのも楽しいです。
チップはアルミホイルで作った小さな皿に入れます。
量は大体女性の手で一握りで1回分（10分煙が出続けるくらい）。
これを中華鍋の底に置いておきます。
色づきを良くしたいときは砂糖を少々載せて一緒に加熱します。
この上に網を載せ、食材を置きます。
丸い網は100円ショップで見つけました。
短い脚のついたのがあればベスト。
手順3 10分燻す
はじめ強火にしてもくもく煙が出てくるのを確認します。
ただ、ＩＨコンロや、温度センサーのついているコンロだとうまく煙が出ません。
「空焚き」状態だと認識されてしまい、自動的に弱火に変えられてしまうからです。
だからうちではこんな風にカセットコンロで加熱しています。
キッチンの換気扇の真下でやると煙漏れも気にならないですよ。
火をつけて煙が出てくるのが確認出来たらふたをします。
蓋にはアルミホイルをかぶせておくと汚れ防止にもなるし、鍋とのすき間をふさぐことができます。
蓋をしたら中火にし、10分加熱を続けます。
ちなみにわたしが中華鍋の蓋として使っているのは、ステンレスの万能蓋。
スキレットにも圧力鍋を普通の鍋として使うときにも使ってます。
10分たったら蓋を開けてみて、きれいに色づいていたらＯＫ。
色が薄くても煙の臭いはしっかりついていますが、もう少し色づいて欲しかったらあと3，4分加熱します。
このときは卵の網についていた部分がちょっと焦げちゃった。
加熱しすぎだったみたいですね。
手順4 一晩寝かせる
これで出来上がりですが、味を落ち着かせるために寝かせます。
お皿にとって、冷めたらラップをかけて冷蔵庫で一晩おきましょう。
もし長く保存したいときは冷凍しちゃってください。
この自家製燻製の作り方のことは、以前に「リビング―トマガジン」のコラムでも書かせていただきました。
自家製燻製はボリュームサラダによく合う
おつまみにはもちろんですが、スモークしたササミやチーズ、卵はサラダによく合う。
ボリュームのあるおかずサラダになります。
茹でササミはおかずにならないけれど、スモークするとおかずっぽくなるのはなぜなんだろう(笑)
なぜかご飯がすすみます。
この熱燻、ベビーホタテや手羽先でも美味しくできるし、醤油やオリーブオイルなど調味料にスモーキーな風味をつけるっていうのもいいですよね。
燻製醤油は白身やサーモンのお刺身に合います。
あと卵かけごはんとかね！
手軽にできるのでいろいろ試してみたくなります。
かんたん燻製の作り方まとめ
自宅キッチンで作れる燻製は「熱燻」。
食材に火を通しながら香りづけができます。
煙が出てきたら蓋をして10分燻すのが目安ですが、時間は食材の状態によって調節してください。
使ったお鍋やふたは茶色くなりますが、使い終わったらすぐ洗剤で洗うときれいになります。
最後までお読みいただきありがとうございました。
よろしければ見ていってくださいね。
