もう春の話なのですが、お友達から美味しそうなワラビをいただきました！
しかしワラビはあく抜きしないと食べられません。
あく抜きをベーキングパウダーでやったら成功したのでシェアしますね。
ワラビのあく抜きに使う重曹がない！
通常、山菜のあく抜きに使うのは「重曹」「草木灰」です。
薪ストーブだったころは灰なんてたくさんあったんだけどなー。残念ながら薪ストーブをやめてしばらくたちます。残っていた灰は畑にすきこんじゃった。
重曹は普段使いしていないので今日はない・・・。
でもベーキングパウダーなら常備しています。ベーキングパウダーって重曹が成分だよね？
家にあるベーキングパウダーの表示を確認します。
「炭酸水素ナトリウム」というのが重曹と同じ成分なので、この割合をチェック。
重曹が炭酸水素ナトリウム100％とすると、このベーキングパウダーでは35％しかはいっていないので、重曹であく抜きする場合の約2.8倍入れる必要があるという計算をしてみました。
（あってる？）
まあまあ、多少違っても大丈夫だろうと踏んで作業開始します。
ワラビは洗って耐熱性の容器に入れておきます。
大きな鍋かボウルがいいのですが、わたしは野菜専用のステンレスの洗い桶を使います。
ベーキングパウダーであく抜きをする手順
重曹であく抜きする手順をまず確認します。
１．お湯を1L沸かす
２．小さじ1の重曹を入れる
３．ワラビを入れて一晩置く
このベーキングパウダーだと重曹の約2.8倍必要だということで、沸騰したお湯に大さじ1弱を入れます。
（小さじ1の3倍が大さじ1）
モコモコ泡だってあふれそう！
火は消してあります。
鍋にワラビを入れるのではなく、ワラビにかける方法でやってみます。
ステンレスの洗い桶に並べておいたワラビに、かけます。
アワアワです。
ちょうどひたひたの量でしたが、しっかり漬かるようにクッキングシートで落とし蓋をします。
これで液体が密着してムラなくあく抜きできるはず。
一晩放置します。
あく抜きは成功・色むらは残念
一晩置いたらこんな感じ。
水の色は黄緑色。
ワラビは茶色から青緑までいろいろな色になっています。
ちょっとムラが出てしまいました。
ムラなくキレイな緑色になると良かったのだけど。
ベーキングパウダーだと重曹成分以外もいろいろ入っているから、その影響もあるかもしれません。
桶の底には沈殿物がたくさん。ベーキングパウダーに入っているコーンスターチでしょう。
ここで1本味見をしてみます。
苦くなく、トロッとした粘りが感じられるとあく抜き成功です。
この点は大丈夫。あく抜きできたみたい。
あく抜き作業完了です。
ベーキングパウダーには重曹以外の成分もいろいろ入っているので、桶の底に沈殿していました。
ワラビをよく洗って、料理するときまできれいな水にさらしておきます。
その後ザクザク刻んで酢の物と、煮物で美味しくいただきました。
まとめと注意点
ワラビのあく抜きをするのにベーキングパウダーでやってみたら、できました。
ただ、商品によって炭酸水素ナトリウムの量が多少違うので、計算が必要。
我が家にあったベーキングパウダーは、炭酸水素ナトリウム35％の表示があったので、重曹でやる場合の約2.8倍入れました。
炭酸水素ナトリウムが多すぎると、ワラビが溶けてしまうそうなので注意です。
また好きな茹で加減にするためには数時間置きに色や食感を確認するといいみたい。
沸騰したお湯にワラビを入れると煮えすぎてしまうことがあるそうなので、今回は大きな洗い桶に並べたワラビにお湯をかける方法でやりました。これだと多少温度が下がるはずです。
そして今回は夕方に作業して翌朝までそのままでしたから、だいたい15時間くらい置いたことになります。
色むらができちゃったのは反省点。
もっとよく混ぜる必要があったのか、放置時間が長かったからか、またはベーキングパウダーの成分のせいか。
ちょっとわからないですが、味と食感は好みだったので合格としましょう。
春の味、ごちそうさまでした！