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おから蒸しパンがまずい!スポンジみたいになった失敗の原因とベーキングパウダーのこと

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糖質制限ダイエットを再開して、久しぶりにおから蒸しパン(ゴマ入り)を作ってみたら大失敗!
ぜんぜん美味しくないものができてしまいました。失敗の理由と解決策を考えてみます。

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おから蒸しパンはしっとりふわふわなはずが激マズに

見た目はさほど変わらなかったのですが、一口食べてがっかり。
まるで黄色いスポンジです。ぱさぱさ、ぼそぼそしちゃってこれはこのままでは食べられません。

ちなみに成功するとダイエット食とは思えないくらい美味しくできるんですが・・・

2人用のおから蒸しパンレシピ(超微粉おからパウダー使用)と容器のこと

おから蒸しパンはこれまで数えきれないくらい作っています。
前と同じ作り方のメモを見ながら作ったはずが、どうして失敗しちゃったのか。

材料を抜きすぎたことと加熱時間のまちがい

決定的な理由がこれです。
いつものおからパウダーで作るレシピをもとにしたのですが、材料をアレンジしたんです。
元のレシピはこちら。ココアを入れた甘い味になります。

おからパウダー(超微粉) 大さじ2
エリスリトール 大さじ2
たまご 1個
ココアパウダー 小さじ2
バター 小さじ半分
バニラエッセンス 少々
牛乳または豆乳 大さじ4

ぜんぶ混ぜて500Wの電子レンジで6分加熱する。

で、今回は食事用として甘くしたくなかったので、このレシピから甘味料のエリスリトールを抜き、ココアパウダーも抜きました。代わりにひとつまみの塩と白ごまを大さじ1ほど加えました。
これで加熱時間は同じにしたのが間違いだった!

実は元のココア蒸しパンのレシピは、ココアパウダーの粉分を考えて自分なりにベストな分量と加熱時間を決めたものです。
だから材料を変えると当然仕上がりも変わってしまうのですね。
甘味料を入れなかったせいでしっとり感が出せなくなったことと、ココアがない分全体の粉の量が減っているのに加熱時間はそのままだったことが失敗の原因かと。

しかも、材料のバターを入れ忘れていたことにも気づきました。
そりゃあ生地も荒くなるししっとり感もゼロなわけだ。

「バターを小さじ半分入れる」というレシピですが、固形のバターは柔らかくしてから入れなくてはいけないので先にやらなきゃと思いつつ、途中で忘れてしまったんですね。

マミ
おしゃべりしながら作ってたからでしょ
 
バター溶かすの面倒だなと思うときは、オリーブオイルなどの液体のオイルで代用すると手軽です。
風味はバターとはまた変わりますが、いい香りがします。
糖質制限中はオイルの摂取も大切なので、ここは減らしてはいけません。

糖質制限食の考え方についてはこちらの記事でどうぞ。

糖質制限ダイエット再開したのでやり方をおさらい




というわけで、レシピ中の材料をアレンジしたのに加熱時間は変えなかったのが失敗の原因でした。
おそらく牛乳の量は若干控えて加熱時間も4分か4分半に減らしたらうまくいったと思う。

しかしこれで、おから蒸しパンも小麦粉で作るケーキと同じく、加熱しすぎると水分が抜けてしまってスポンジ化するということがわかりました。

ムク
え、これって実験だったの?

racss
え、あ、まあ、ね。
 

さらにほかの小さな理由も食感を損なう原因だったようです。

ベーキングパウダーの入れすぎ・ベーキングパウダーの仕組みを理解しよう


今回失敗したものの断面を見ると気泡が大きく入っています。
超微粉のおからパウダーで作っているのに、本来のきめ細かいふんわり感がないんです。
これはおそらく、ベーキングパウダーの量が多かったから。

実は今回参考にした前述のレシピでは、ベーキングパウダーなしでできることになっています。
ところが、わたしは別のレシピと混同してしまってベーキングパウダーを入れて作ったんですね。しかも目分量で入れたんです。
それで多く入りすぎてしまったようです。
適当に作るとこうなる、という失敗の見本になってしまいました。

ベーキングパウダーのしくみと注意点は

ちなみに、ベーキングパウダーを入れると膨らむのはなぜなんでしょうか。

ベーキングパウダーには重曹と酸性剤が入っています。
その二つが水に触れると反応し炭酸ガスを発生させることによって、膨らませてくれるしくみ。

ケーキや蒸しパンの材料の中の水分に反応すると、ブクブクとガスが発生します。

それでベーキングパウダーを加えてから調理するまでに時間を置きすぎると、ガスが出切ってしまって膨らみが悪くなることもあります。

また、材料に酸性のものが多いと反応が急激に進んで過剰に膨らむ可能性もあります。
酸性の材料とは、たとえばヨーグルトとか、はちみつとか、ココアなどが含まれます。
だからレシピをアレンジするときには、使いたい材料に合わせてベーキングパウダーの量も調節する必要があるということになりますね。
だからベーキングパウダーの量はレシピどおりでも、適当にその他の材料をアレンジして作ってしまうと、うまくいくときと失敗するときとのばらつきが出てくるというわけです。

さらに古くなったベーキングパウダーは、見た目は変わらなくても空気中の水分に触れることで作用が進んでしまい、いざ使いたいときには膨らませる力がなくなっていることもあります。
だから保管は乾燥した冷蔵庫内がおすすめ。そして消費期限中に使うようにすれば安心です。

ベーキングパウダーにも種類があり、作りたいものに合わせて配合が変えられているものがあります。
私が気に入って使っているのはアイコクのベーキングパウダーで200g入りのものです。
今あるのは赤いラベルの「焼きもの用」と書かれています。


これは以前ケーキやクッキーをよく作っていたとき用に買ってあったのですが、最近はおから蒸しパンにもそのまま使っています。
でも本当は緑のラベルの「蒸しもの用」が最適です。

ベーキングパウダーの容器ってたいていラベルがちょっとかわいくて好きです。
缶のものも多いですが、私が使っているのはプラ容器なので再利用がしやすい。
空き容器をとっておいて小さいボタンや金具などを収納するのに使ったりしてます。

他に知っておきたいこととして、ベーキングパウダーにはコーンスターチが含まれています。
コーンスターチは、乾燥した状態で重曹と酸性剤が反応してしまわないように遮断するために必要なもの。
でもコーンスターチはとうもろこしのでんぷんだから糖質があるんですね。
ベーキングパウダー小さじ1で約1.2gくらいの糖質があると言われています。
ですから糖質制限の際には、厳密にはベーキングパウダーの糖質も気にしたほうがいいというわけ。

おから蒸しパンには卵が入っているのでベーキングパウダーなしでも案外膨らむんですよね。

冷まし方のミスで乾燥しすぎた

おから蒸しパンを電子レンジから出したら、冷まし方に注意が必要です。
そのまま包まずに冷ますと、蒸気と一緒に水分がどんどん失われてしまいます。

そこで、こんな風に容器をひっくり返して覆った状態で冷ませばOK。
ただしこのまま置きすぎると、蒸しパンから出た蒸気が水になって器の縁に溜まって、それをおから蒸しパンが再度吸うと表面がべちゃべちゃしてしまいます。
それである程度冷めたら器から取り出し、布巾やキッチンペーパーに包んでから完全に冷ますのがおすすめです。

・・・というのはちゃんと覚えていたのですが、同じ器を使ってすぐに2個目を作りたかったのでお皿の上に取り出し、包まないでそのまま冷ましてしまいました。
そうしたら案の定パサパサ度マックスに。

racss
せめてキッチンペーパーを上に載せておくんでした。面倒くさがったらいけませんね。
 



まとめ

どうして今回こんなにミスをしてしまったかというと、久しぶりに作ったのに材料をアレンジし、適当に作ってしまったからです。

料理って目分量とかその時の気分で自由に作っていいものですが、パンやお菓子系に限っては正確な分量を守らないと出来上がりが一定にできません。適当に作っちゃ駄目ですよという話でした。

マミ
はんせいしてくださいね

racss
ごめんなさい
 

失敗したおから蒸しパンはとてもそのまま食べられなかったので、夜ご飯にアレンジ。
パングラタン風にしてみたら美味しく食べられましたとさ。

おからパウダーで作るおから蒸しパンの配合はこちらの記事で詳しく書いています。
冷めてもパサパサしない、お気に入りレシピ!
「2人用のおから蒸しパンレシピ(超微粉おからパウダー使用)と容器のこと」



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書いている人

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racss

北海道在住のライター、ハンドメイド作家、調理師です。
暮らしの中での発見、試行錯誤を記録中。
最近のお気に入りは糖質制限の食事と家庭菜園。

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