自家製パンチェッタの作り方|しっかり塩漬けで旨み凝縮がポイント

ベーコンは料理の旨み出しに重宝しますが、市販のものだと保存料や着色料が心配という人も多いのではないでしょうか。
我が家でもベーコンの出番は多いので、時々代わりに「パンチェッタ」を手作りしています。
肉の味がしっかりするので美味しい。しかも割安なのでおすすめです。

この記事では、我が家でコストコの豚バラ肉を大量買いしたときに必ず作る自家製パンチェッタのレシピをご紹介します。
塩だけのシンプルな作り方です。

書いている人
racss

北海道在住のライター、ハンドメイド作家、調理師のracssです。
racssblogでは暮らしの中での発見、試行錯誤を記録中です。
最近のお気に入りは家庭菜園と古家でのDIY。

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パンチェッタとは

「パンチェッタ」とは塩漬けにした豚バラを乾燥熟成させたものです。
「生ベーコン」と呼ばれることもありますが、一般的なベーコンを作るときよりも長期間塩漬けします。
パンチェッタを燻製すると「パンチェッタアフミカータ」になります。
パンチェッタは「塩豚」より塩を多くししっかり漬け込むことにより長期熟成が可能になります。

本物のプロが作るパンチェッタは、薄く切って生ハムのように生でも食べられる珍味ですが、自家製の場合は加熱専用と考えましょう。
パスタやポトフなどにベーコンの代わりに使えます。
時間はかかりますが、シンプルな味で豚肉の美味しさが凝縮、食感もしっかりしてとても美味しいですよ。

塩漬けのままで保存もききますから、セールで買い込んだお肉をパンチェッタにすればゆっくり使うことができます。
作り方は難しくないので、ぜひ。

自家製パンチェッタの作り方

ではパンチェッタの作り方です。

1.塩をたっぷりすりこむ


豚バラ肉の表面が白くなるくらいの塩をまぶします。
この写真はコストコのビックサイズの豚バラから切り出したお肉で、1切れ1kg近くですので、裏表・左右に各大さじ1の塩を振ってすりこんでいます。

塩は肉の重さの5%以上が目安ですが多い分には問題ないです。
塩大さじ1はあら塩で15g、精製塩だと18gくらい。
私はとてもアバウトですが500gの肉に対して大さじ1と半分くらいの塩、と考えています。

2.キッチンペーパーに包んで数日おく


塩をまぶしたら、キッチンペーパーに包みます。
肉から出る水分を吸ってもらうため。


まとめて容器に入れて、冷蔵庫で寝かせます。
ジップロックコンテナの特大サイズが長いままの豚バラに便利。

一晩置くとキッチンペーパーがかなり濡れているので取り替えます。
私はここで肉の長さをカットしてそれぞれ包みなおします。
(カットするのはポリ袋に入るサイズにするため)

包みなおしたものをポリ袋に入れて空気を遮断します。
この状態でチルド室で数日保存します。
(長期保存の場合はこのまま数週間おいても大丈夫です)

3.塩抜きする

塩抜きする
数日たったら食べる分を取り出し、水に浸けて塩抜きします。
ボウルに張った水を何度か取り換えながら半日かかります。
焼いてみて確認
そろそろどうかな、というところで小さくカットし焼いてみます。
塩加減を味見し、まだしょっぱすぎるならさらに塩抜きを続けます。

うちでは合計で10時間くらい水抜きしています。
そのまま焼いて食べてもちょうどいいね!くらいが目安。
このあと乾燥させると少し味が濃くなり、パンチェッタとしていい塩加減になります。

4.冷蔵庫で乾燥させる

乾燥させる
塩抜きが終わったら、ここから乾燥させます。

ザルに載せて冷蔵庫内に裸で置いておきます。
(わたしは100均で買える平らなザルと受け皿がセットになったものを使っています。)

この段階で、塩気のとがった感じがまろやかになります。
表面が乾いて照りが出てお肉が一回り小さくなります。
お肉の色はきれいな赤色です。

3日くらい向きを変えながらそのまま乾かしたら完成です。
(どうしても下になっている側が乾きにくいので、ときどきひっくり返します)

あとは一回に使う分の大きさに切って、ラップでピタッと包みます。

冷蔵庫で保管し、どんどん使います。
1週間ほどで使い切れない分は、冷凍庫へ。

自家製パンチェッタ作りのちょっとしたコツ

自分でパンチェッタを作る場合、美味しく安全なものにするのに気をつけたいことがあります。

衛生面の注意

雑菌の繁殖を防ぐために、ポリ手袋をして扱うこと
また当然ですが使うボウルやザル、ポリ袋も清潔なものを使います。

塩は濃い目を心がけます。
重さの5%以上と言われますが、気持ち多めに、真っ白になるくらいすりこみましょう。
しょっぱくなりすぎるのではと思うかもですが、あとで塩抜きするので大丈夫。

塩抜きって面倒だけど必要です

塩抜きしなくていいように、少ない塩で作ったこともありますがそれだと全然保存が効きません。
少ない塩で作ったら「塩豚」と変わらなくなっちゃいます。

同じく豚肉を塩で熟成させる「塩豚」ですが、こちらはそのまま焼けば食べられる塩加減(2%から3%)で作ります。
私は「塩豚」は豚もも肉、パンチェッタは豚バラ肉で作ることにして分けています。
塩豚の作り方はまた機会があったら記事にしますね。

コストコでどでかい豚バラを買ってくると、一度に食べきれません。
それで我が家でも保存のきく塩漬け肉は重宝しています。
数日中に食べる分だけ取り出して塩抜きし、乾燥させてパンチェッタにします。
こんな使い方ができるのも、しっかり塩漬けにしているからなんです。

肉の色が変色していたら

塩漬けや乾燥の段階で、肉の色が薄茶色に変色することがあります。
アンモニアのような嫌なにおいがしたり、表面がぬるっとしたら、雑菌が繁殖しています
きれいな色の部分が出てくるまで削ぎ取ってください。
熟成させるのはそこであきらめて、残っている部分は加熱して食べてしまいましょう。

臭いや粘りが出ていなかったら、腐っているわけではありません。
でも気になる場合は茶色い部分を削ぎ取って、熟成を続けます。

自家製パンチェッタはベーコン代わりに便利

自家製パンチェッタはベーコンと同じ使い方ができます。

・目玉焼きの下に
・拍子木切りでパスタに
・炒め物に
・スープに
・のっけトーストに
などなど

パンチェッタは脂身部分が特に美味しい。
この脂身をはじめにこんがり焼いて、出てきた油で他の食材を炒めると旨みが全体に移ってうまーい!
個人的にはペタッとした甘さのある市販のベーコンの味よりずっと美味しいと思います。

まとめ

豚バラの固まりを使ったパンチェッタは、豚肉の味が凝縮されて、旨みたっぷり。
保存もききますので、お肉の安売りで買い込んだ時にぜひ作ってみてはいかがでしょうか。
コストコの大きなかたまり肉は最安です。

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