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コールドスタートで肉を焼いてみたら豚ヒレが柔らかくて驚いた話

「コールドスタート」という調理法、お肉がほんとにやわらかーく仕上がるんです!
略して「コルスタ」レシピで豚ヒレのハニーマスタードソテーを作ったら、柔らかくて感動したという話です。

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コールドスタートの料理法とは?パサつきがちな肉にぴったり

脂っぽくなく柔らかな豚ヒレ肉が好きなのですが、普通にソテーするとパサつくことがあります。

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固いヒレ肉なんてがっかりでしょ・・・。

ここ何度かそんなことが続いたので、調理法を変えてみることにしました。

それが、冷たい状態から火にかけるという「コールドスタート」という調理法です。

コールドスタート料理のやり方

「コールドスタート」のやりかたは、その名のとおり。
「冷たいまま調理をスタートする」だけで全然難しいことはありません。

フライパンがまだ冷たいうちにお肉をのせ、弱火でじわじわと加熱します。
そうするとしっとり柔らかいまま火が通るんです。

肉の水分がすごく出てきたときはソースにしたりとか、その水分で他の具を蒸し煮にしたりとかして使えばOK。

このやりかたで、ハニーマスタード焼きを作ってみます。

コールドスタートで作る豚ヒレのハニーマスタード焼きの作り方

今回はコストコで買ってきた三元豚のヒレ肉を使いました。

買ってきたあと、ヒレカツ用と固まり調理用に分けて下ごしらえしておいたのですが、その固まり調理用のほうを薄くカットして使うことにします。


1.ヒレ肉は固まりのまま、クレイジーソルトをまぶしてからビニール袋に密閉し、冷蔵庫に一晩おいておきます。
(急ぐときは10分くらいでOKです)
(クレイジーソルトの代わりに、塩コショウとニンニクのすりおろしや好きなハーブでもOK、軽く下味をつける目的です)

2.薄切りにして冷たいままのフライパンに並べ、それから中火にかけます。
うちのフライパンは鋳物のスキレットなのですが、特に油はひかないで焼き始めました。
コルスタレシピで使うフライパンは、できればくっつかないテフロン加工などのタイプがいいみたいなんですけどね。

3.途中で裏返し、全体的に色が変わったら、大さじ1の粒マスタードと醤油小さじ1を入れて絡めます。
(お肉から出た水分で溶くようにします。)

4.はちみつを大さじ1加え、全体をざっと混ぜたら火を止めます。
(はちみつは火を通しすぎないほうがいいので)


5.お肉をお皿に取り出し、フライパンに残ったマスタードをソースとしてお肉にかけます。
(緩いようならもう少し煮詰めてから)

6.できあがり。

さて、食べてびっくり!

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思っていたよりずっとずっと柔らかいね!
赤身好きの夫くん
うん、やっぱりヒレ肉うまいな。

冷たいフライパンから焼く「コールドスタート」はメリットたくさん

コールドスタートという調理法のメリットはたくさんあります。

・調理に使う油が少なくて済みます。
・低めの温度でじっくり火を通すので、食材の旨みが引き出せます。
・だから調味料もシンプルにできます。
・焦げる心配もなし。
・特別な器具はいらない。
・ゆっくり調理できるため手際の良さも必要ない。

コルスタ料理は油も調味料も少なくていいということなので、ダイエット用の料理にもぴったりですね。

なんと、ステーキを焼くときや、鶏のから揚げ、餃子、ハンバーグ、肉じゃがなどを作るときにもコールドスタートのほうがジューシーに仕上がるとのこと。

フライパンに油を熱して、表面を焼き付けて旨みを閉じ込めて・・・というこれまでのお肉の焼き方とは真逆ですよね。

低温調理よりも楽なコルスタ料理

タンパク質は70℃以上になると固くなることから、最近は70度以下の「低温調理」で柔らかく仕上げるレシピも人気ですが、それと同じ原理で低温・低速で調理するというのがこのコールドスタートです。

以前記事にした低温調理の豚ヒレ肉も美味しくできたんですけどね。
「豚ヒレかたまり肉を柔らかいローストポークに仕上げる低温調理のレシピ」

でも低温調理はたっぷりのお湯が必要だったり、温度をキープするために時々温度を計ることが必要。
低温調理専用の器具も販売されているのでそれを使えば簡単ですけど、後片付けも多くなる。

それに比べて、フライパンひとつで特別な準備がいらないコールドスタートのほうが手軽ではないでしょうか。

今回豚ヒレソテーでコールドスタートの実力を実感できたので、その他のレシピも試してみようと思っています。

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特に鶏のから揚げを冷たい油から揚げていくというのが気になります!

コールドスタートのレシピ本はこちら

コールドスタートはテレビでも何度もとりあげられています。
番組内で科学的に検証したり比較したりしているのを見たことあるのでは?
肉、魚、野菜などいろいろ使える調理法です。

レシピ本も数年前から出ていますね。
料理家の上田淳子さんの本や、「やせるおかず」シリーズの柳沢英子さんの本があります。

まとめ

お肉を柔らかく仕上げるコールドスタートの調理法、実際にやってみたら本当に柔らかく美味しくできました。
今回は薄切りにした豚ヒレ肉でしたが、かたまり肉や鶏肉にも応用したい調理法です。

最後までお読みいただきありがとうございました。

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