大量のランチをみんなで持ち寄ることになりまして、ザクザクしたフライドチキンを揚げました。この味付けがうまくいったので、覚え書き。
フライドチキンや唐揚げって、中まで火が通ったか心配ですよね。衣がいい色になったから上げると芯はまだ赤かったりする。特に大量に作るときは時間もかかるし大変なんですが、先に下茹でしておく方法でやったらうまくいきました。
これでビッグサイズでインパクトのあるフライドチキンも安心。4キロの鶏もも肉で20人分のフライドチキン、たっぷりできました。
下茹でしておくと時短
鳥もも肉は厚みを開いて、１枚を２つにカット。小さめのを作りたいなら３つにカットします。塩コショウしておきます。
これをコンソメ入りのスープを使って圧力鍋で蒸し煮します。うっすら下味がつき、火を通しておく目的。
大量に揚げるときは時短するため、下ごしらえの段階で火が通っているようにするのが安心です。
蒸すときはひとつずつがくっついたりバラバラにならないよう、クッキングペーパーの上にのせて重ねていくのがポイントです。うちのは活力鍋なんだけど、高圧でおもりが揺れたら2分でOK。火を止めてそのまま冷ましておく。
※ここは沸騰させないスープでじっくり茹でる方法でもいいと思います。圧力をかけてホロホロにしちゃうか、低温のスープでしっとりさせるか、お好みと時間に合わせて。
ある程度冷めたら、ひとつずつ丁寧に取り出してバットに並べ、冷やしておきます。ここまでやっておくと食べる日に残りの工程をできます。
味付きバッター液の分量
肝心の味付けはバッター液で行います。下記の分量で鶏のもも肉4枚分くらいになります。肉の量に合わせて倍にしてください。今回20人分だったので3倍量のバッター液でちょうどよかったです。
以下を全部ボウルに入れて、泡立て器でよくかき混ぜます。多少小麦粉がダマになっていても大丈夫。
- 卵50
- 牛乳60
- 酒20
- 砂糖15
- 塩15
- 醤油10
- 油7（オリーブオイルかサラダ油）
- ハイミー3
- ニンニクチューブ5
- 生姜チューブ5
- 小麦粉60
絡めて30分おく。もっと長い時間でも良い。
（この状態で冷凍保存も可。ただ肉が崩れやすいので解凍の際に無理やり剥がさないように注意）
揚げる直前にバッター液の上からさらに小麦粉をまぶしつける。これがザクザク衣のコツです。
小麦粉にはブラックペッパーを混ぜてスパイシーな衣を楽しめるように。
衣がカリッとするまで揚げる。
ビッグサイズで驚かせたくて作ったのが最初で、予想以上に好評で嬉しかった。
もも肉だけど下茹でで脂が減っているのでヘルシー感もあります。もも肉にしてはしっとりしてないんだけど胸肉ほどあっさりじゃないのが絶妙と感想を言ってくれた人がいました。
その次のときにはササミを使ってスティック状に揚げました。ササミは火が通りやすいのでお肉の下煮なしで大丈夫。
このフライドチキンの味付け、パーティメニューの新定番になりそうです。
