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八角(ハッカク)のさばき方。お刺身や焼き物に美味しい北海道の魚です

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夫婦で魚屋に勤めていたことがあり魚をさばくのが好きです(夫)。今日は北海道で獲れる激旨な魚、でもとげとげの八角(ハッカク)をさばいてもらいました。

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八角のさばき方手順


顔が可愛い八角くん。背びれはふたつあり、後ろ側の背ヒレと尻びれが大きいのでオスですね。
雌だとヒレは全然大きくありません。
顔立ちは、熱帯魚の「ガー」とか、あとは「ホウボウ」とかにも似た、長いくちばしがあるのが特徴。


頭を落とし、内臓を取り出します。
ひっくり返して柔らかいのどの下あたりに刃を入れ、胸びれと一緒に切り落とします。


腹側の皮をヒレと一緒に削いで取ります。
皮は固めなのでそんなに難しくありません。ただヒレの骨が長くて固いので手に刺さらないように気を付けてくださいね。

ひっくり返して背中側も同じように削ぎ取ります。


さっと洗って水分を切っているところ。
焼き魚にするならこれで終了です。

お刺身にする場合は、このあと残っている横の皮もはがします。これは手で剥くことができます。
それから三枚におろし、薄くスライスしてお刺身に。
脂が多くてとても美味しいです。


しかし、今日はグリルで塩焼きになりました。
焼くと、横の皮はぺりぺりと簡単にはがせます。
脂がジュウジュウいってます!

甘い脂が美味しいんだ~!日本酒が進みますよ。

八角を選ぶときのコツ

八角は、分類としては「トクビレ科」になるそうで、その大きなヒレに由来しているそうです。
「八角」というのは、オスを輪切りにした断面が八角形だから。メスだと八角形じゃなくて普通に丸いですけどね。

北海道では「ガガラミ」とか「マツオ」と呼ぶ地域もあります。

釣り人の間で「ガガラミ」って言ってるの聞いたことがあるよ。

 

オスは黒っぽい、かっこいい外見ですが、雌はちょっと赤っぽい色をしています。
どちらも鎧で覆われたようなごつい見た目です。

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オスの方が美味いと言われていますが、わたしはそれほど味の差はない気がしますけれども。深海魚なのでどちらも脂がのっています。

八角の旬はいつ?

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いつ食べても美味しい魚ですが、お刺身にするときの旬は冬ですね。
 
夏はアニサキスが入っていることが多いので注意が必要だから。
それに秋に産卵するので、その直前の夏だと身が痩せていることが多いから。

季節を問わず、たまにスーパーに並びますが数は少ないかな。見かけたら見逃さず買った方がいいです。
北海道では八角だけを獲る漁がおこなわれているわけではなく、地引網や底引き網に入ったものが流通しているだけなので、いつ出会えるかわからない。
この頃は関東へも高級魚として送られているようですね。

八角の食べ方は?

八角は白身でクセのない味ですが、何といっても脂が多いのが特徴。
甘い脂を逃がさず食べられる調理法がおすすめです。

大きい八角なら断然お刺身!

お刺身なら口の中で溶ける食感を楽しめますよ。

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身が大きければ薄くスライスしてもいいし、小さければ斜め切りでちょっと厚めに切ってもいいです。
 
お刺身にするならやっぱり大きいものほど美味しいです。

鍋や味噌汁なら旨みが汁にたっぷり出ます

それから八角は頭がかなり大きいので、頭を落としてしまうと「ちっちゃ!」とがっかりすることがあります。
小さい八角なら鍋にしちゃうのもあり。

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鍋だったらヒレをとってからぶつ切りでOK。
 

ただし食べるときに皮を外すのが面倒だったら、初めに皮を全部向いてしまってからぶつ切りがいいかな。
それでも骨は残りますけれども、ぜひ骨はつけたままで。骨からもものすごく出汁が出ます。
濃厚な味が出るので、味噌味の鍋が一番合うと思います。

単純に味噌汁でもいいです。
お刺身用におろしたあとの頭と骨まわりを使えば無駄なく食べられます。
頭は食べるところないけど、出汁が出ますよ。

軍艦焼きで特別なおもてなしにも

塩焼きでシンプルに味わうのも美味しいですが、
ちょっとおもてなし感を出したいときは「軍艦焼き」がおすすめ。

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背びれを削いだところへ、砂糖と味噌を練り合わせたものを塗って、丸ごと焼きます。

私が働いていたお店では炭焼きだったので、皮がパリッと香ばしく焼けて、身からふつふつと出てきた油と味噌が混ざってこんがり焼けていいにおい。
しっかり焼けた皮もパリパリと食べれるんです。
お客さんには大好評でした。

まとめ

北海道ではよく見かける「八角」は背びれと腹びれを皮ごと削いでから調理します。
お刺身にも焼き物にも鍋にも美味しい、脂ののった魚です。
売っているのを見つけたらぜひ試してみて!



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書いている人

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北海道在住のライター、ハンドメイド作家、調理師です。
暮らしの中での発見、試行錯誤を記録中。
最近のお気に入りは糖質制限の食事と家庭菜園。

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