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青ますのムニエルの作り方と鮭より美味な食べ方とは?

time 2016/09/08


青ますという魚がスーパーに並んでいました。
あんまり売れてないみたい。
お値段も控えめだったので迷わず購入。切り身にして冷凍しておけば、いつでも美味しいムニエルが食べられます。

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青ますとは

秋鮭よりもちょっと早い夏の時期に、北海道や東北で獲れる、サケ科の魚です。青マスをサクラマスと呼ぶ地方もありますが、北海道では青ますかな。(春に獲れるサクラマスとは種類がすこし違うみたい)
本当はカラフトマスというのが正式名称で、鮭缶の原材料になる魚です。
小ぶりなのでスーパーでも1匹丸のまま並んでいることが多いですけど、ほんとに背中が青いんですよね。きれいです。だから青ますかー。
調べてみましたら、最大でも70センチくらいにしかならないようで、サケ科の中では一番小さいそうです。

青マスの食べ方

この日、地元のスーパーであまり売れていない様子だったってことは、皆さん、青ますの美味しさ知らないのかな?
となりに紅サケの生も並んでいましたから、そちらを選ぶ人が多かったのかも。
確かにサケと比べると知名度が低いですよね。あっさり目の味なので、物足りないと思う人もいるかもしれないし、マスって川魚だから生臭いなんて先入観で思う人もいるかも。
でも全然!バターを使ったムニエルや、フライにしたらふわっとした身でとても美味しいですよ。

青ますのムニエル 作り方

材料
青ます
塩こしょう
小麦粉
サラダ油
バター
作り方
1.切り身にして塩こしょうし、少し置きます。(5分くらいでOK)
水分がにじんできたら、キッチンペーパーで拭き取ります。
次に、小麦粉をつけます。裏表つけたら、持ち上げてパンパン!とはたいてくださいね。
余分な粉を取らないと、フライパンのなかでダマになったりするので・・・。

2.フライパンに大さじ1くらいの油を熱します。
これは本当はバターなのですが、家庭ではバターだとすぐ焦がしてしまうことがあります。
それで最初にしく油はサラダ油(キャノーラでも)が良いのでは、と思っています。

3.そこへマスを身を下にして置き、強めの中火で焼いていきます。

4.途中ひっくり返し、皮もこんがりと焼きます。
ひっくり返したタイミングで、バターを落としてください。
ちょっと多い?と思うくらいバターを入れるのがコツ。切り身2つか3つを焼いているんだったら、バターは3かけ。グラムにすると15グラムは入れたいかなというところです。

5.バターを入れたら、少し火を弱めて焦げすぎないようにします。もちろん、焦がしバター状態のが美味しいので、弱めすぎてはダメです。バターがぶくぶく泡立つくらいをキープ。

6.かりっと皮が焼けたらできあがり。

フライパンに残っている油はソースとして使ってもいいですが、そこで添える野菜を焼くのもいいです。
今回はキノコにしました。キノコがバターを吸って、これまた美味しい。
電子レンジで蒸しておいたジャガイモとか、堅めにゆでておいたブロッコリーなどをさっと炒めるのもおすすめ。

ソテーとムニエルの違い、うまみを閉じ込めるのはムニエル

ちなみに、小麦粉をつけないで焼くと「ソテー」です。
バターソテーでももちろん美味しいけれども、ムニエルは小麦粉をつけることによってうまみを閉じ込めるという効果があります。
それに青ますは身が柔らかめなので、粉をつければ身崩れ防止にもなりますし、表面がこんがりと焼けるのはやっぱり小麦粉の力です。
面倒がらずにぜひムニエルに~

塩マスになるとお茶漬けが絶品!

青マスを塩漬けにした塩ますというのは、また違った味わいで、しょっぱいけどウマイ!
私の住む地域のスーパーではあまり見かけないのですが、以前働いていた魚屋で自家製塩マスを並べることが時々ありました。
たまにしか並べないんだけど、年配の人には好評でしたね。店のまかないで、炭火で焼いたのを箸で細かくほぐして、ごはんのお供にすることもありました。
塩マスの味については、かのグルメで有名な北大路魯山人も随筆を書いているほどで、魯山人はお茶漬けを激推ししています。

ますにも淡塩、濃塩など、いろいろあるようではあるが、一見みすぼらしい板のようになった薄っぺらなほうが茶漬けには適する。
鉄錆を見るように真っ赤になった塩ます、これがますの中でも一番美味いようである。さて、この濃塩の板のようになっているますの肉をむしり取って、御飯の上にのせる。この際、忘れてならないことは、皮もいっしょに御飯の上にのせて、その上からあついあついお茶をかけることである。

元来、塩からいますのことであるから、この茶漬けには、塩をかける必要も生醤油をかける必要もない。ます自身の塩加減で充分である。さけは御飯の上に載せてお茶を注いでもあまり美味い汁は出ないが、ますの方は、とても美味しい汁が出る。
この汁の美味さは、とてもさけの及ぶところではない。

ただ、注意しなければならないことは、腹の薄身のところは取りのぞくことである。さけの新巻などになると、この腹の薄身のところこそ、かえって一番味のいいところであるが、ますの場合は苦くて味が悪い。

ますの茶漬けは美味くて、五杯食べたとしても、その費用は五十円もかからぬくらいのものである。納豆の茶漬け同様に、食通を充分満足させる美味みを持っている。ますの茶漬けなどと初めから馬鹿にしてかかって、まだこれを知らない人もあろう。早速、煎茶で試みてほしい。

「魯山人味道」からの引用です。昭和7年に書かれたものだそうです。
そこまで言われると、食べてみたくなりますね。

もし塩マスが手に入ったら、魚焼きグリルなどでそのまま焼きます。
焼くと塩が粉を吹くくらいしょっぱいし、水気が抜けているのでけっこう固いのですが、焼いてからほぐして保存しておけば、おにぎりにもお茶漬けにも。

マスコ(鱒子)は小さいからこその美味しさ

あと、マスコと呼ばれる、マスの塩筋子がこれまた、しょっぱウマイ!普通の鮭の筋子より粒が小さいのが特徴です。
鱒子はもちろんイクラとしてバラしてしょうゆ漬けにしても美味しいですが、やっぱり粒が小さいので好みが分かれるかも。
粒が小さいと、味が凝縮されているから味わい深いですが、噛み潰すのが大変な気がするので、個人的にはマスコなら塩筋子の方が好きだなあ。

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